东京“最强”天妇罗 -- 深町

不久前公布的2018年东京米其林指南里，上榜的天妇罗餐厅有九家，分别是

米其林一星：

深町 Tabelog 4.37分

元吉 Tabelog 4.09分

清寿 Tabelog 4.07分

いわ井  Tabelog 3.74分

はせ川  Tabelog 3.69分

三ツ田  Tabelog 3.57分

米其林两星：

近藤  Tabelog 3.99分

うち津 Tabelog 3.58分

银屋  Tabelog 3.52分

外加传统名店 号称“天妇罗之神”的是山居  Tabelog 4.27分，

基本上这就是东京的天妇罗十强。

其中深町以4.37分名列第一，暂且就把它称为目前东京“最强”天妇罗吧。

深町位于东京中央区。地铁银座线京桥站出来，穿过马路，对面小巷子里。

当天晚上按照预定的时间晚上七点半到达。
移开门进到店里，女将迎上来核对过预定信息后，就帮忙脱下外套挂于一旁的衣架上，然后领入座位。

店铺里一张L型的吧台，大约可坐10-12人，外加两张靠墙的桌子。

我们被安排在L型吧台只能坐两人的短端，正好是我最喜欢的位置，因为可以清楚的观察厨师处理和烹饪食材。说来奇怪，我去日本餐厅时经常会被安排坐在这个位置，我猜想优先安排外国人在这个位置，是为了能让会讲英语的主厨和客人更好的沟通交流。
落座后，餐具已被整齐的摆好。
红色编制漆盘上从左至右放着的是:萝卜泥，空的骨盘，天妇罗沾汁，柠檬和盐。

深町给外国人的菜单有点简陋的让我不知道该说什么.......

晚餐一共分三档，价格均不含税：

14000日元的套餐，包含两尾虾，五种蔬菜和四种鱼。

16000日元的套餐，在14000的基础上加上一份刺身。

19000日元的套餐，在14000的基础上加三枚special天妇罗。

首先就排除了16000日元的套餐，来天妇罗店里吃刺身，没有这个必要。

然后，来都来了，那就最贵的走起吧。事实证明选贵的总不会错，如果选择14000日元的套餐，这餐的精彩程度必定大打折扣，原因容我慢慢说
酒水的价格，可以说非常亲民了。

吧台里头，主厨深町正男和他的儿子已经开始忙碌。

深町的特点是有两口炸锅，加热的火力和时间不同，两口锅的油温是不一样的，用于炸制不同种类的食材。

其次，深町选用的是压榨前未经烘焙的太白胡麻油，可以看到锅内的油色浅而透亮。太白胡麻油质地清爽，不会让客人在吃了十几枚天妇罗后油腻反胃。同时太白胡麻油香气也十分清淡，不易产生令人不愉快的油炸味道掩盖食材的本味。

当晚，深町正男负责食材的处理，面糊的调整，以及食材的挂糊入锅。

而他的儿子则在炸锅旁负责控制油温以及烹炸的时间。
在这期间第一道前菜已经端上，一碗质地像酸奶的豆腐皮淋上少些淡口酱油，加上一抹山葵。入口后浓郁的豆香充满口腔，好一碗大豆味的“水牛芝士”，让人立马精神一振。我觉得，一份餐前小食最大的意义，是可以让客人从精神上和身体上马上进入开始享用美食的状态。
第一枚 海鼠子，即腌制后干制的海参卵巢

海鼠子在日本料理中属于高档食材，一般作为酒肴，有特殊的咸鲜味。去过台湾的朋友吃过乌鱼子没有？恩，大概就是那个味道。咬下一口，“老板，不好意思麻烦给我一合清酒。”

第二枚 河豚白子 就是.....鱼类的.....精巢

深町正男的儿子上菜时用英语叽里呱啦解释了一大串，我表示只听懂了“小心里面很烫”。咬开后我用中文说“哦，原来是白子”，他朝我点点头.....

面衣里的白子加热后已是半流质的质地，咬下会爆浆。

白子质量上乘，口感细腻如豆腐，配上特制的沾汁，丝毫没有一丝腥味

至此，我已经有点被震到，一上来就是两枚高级，深町的气势不小啊。

第三枚 虾头

上菜时被叮嘱，沾盐吃。

整个虾头已被炸到酥脆，可以全部吃下，留下满嘴虾的香气。
第四枚  虾

面衣轻盈脆薄，咬开后发现虾身已是全熟，肉质紧致弹牙

第五枚 又是一只虾
从体型和大小来看应该和之前的虾不是一个品种。本来想向主厨讨教两份虾有什么不同。但想想我和他的英语水平，恐怕在这个问题上一时半会讨论不出什么结果来，只好放弃......

口感上来说这枚虾的中心部位还保持在半生状态，甜味更足，但质地没有上一枚紧实。

第六枚 白果
开始上蔬菜了。一直以来我都觉得蔬菜类天妇罗的出品好坏是顶级天妇罗店和高级天妇罗店的分水岭。以白果上这么轻薄的面衣为例，只要烹炸中稍不留神食材就会过度脱水，掌控起来实际难度很大。
白果入口微苦却回甘，对味觉是很好的调整。

第七枚 沙梭鱼
天妇罗中比较常见的白身鱼。

适合做天妇罗的鱼种类并不多，受于品种限制，即使是一些天妇罗名店，鱼类的出品也往往只是无功无过，并不出彩

第八枚 小洋葱

小洋葱最怕就是熟度不够，吃起来仍带有洋葱本身的辛辣味。

深町的出品完全完全没有一丝辛辣味，却依然汁水充盈，吃口香甜。除了食材本身的挑选，对油温的控制真是功力深厚。

第九枚 紫苏海胆
深町的紫苏海胆用料真是实在，海胆的量多到快包不住，吃到嘴里充满满足感。

从海胆的颜色来看应该用的是紫海胆。

不过之于海胆，我个人还是更喜生食。

至此三枚special天妇罗已经全部上桌：海鼠子，河豚白子，紫苏海胆。这三枚把整餐的华丽程度和味觉体验上升了一个档次，也难怪三枚要卖你5000日元。

第十枚 香菇
巴掌大小的香菇质地厚实 菇味浓郁，从来没有吃到过品种这么好的香菇。

第十一枚 女鯒
这种鱼幼时雌雄同体，长大后会变为雌性，所以日本人管它叫这个名字。

女鯒其实并不是太高级的鱼类，基本都是用来做天妇罗为主。

这尾女鯒个头算是蛮大的，肉质也非常饱满。

第十二枚 乌贼
当晚的鱼类中这枚乌贼堪称最佳。通过短时间烹炸加热后，乌贼的鲜甜味没有减弱，但口感比乌贼刺身更加弹牙。

第十三枚 莲藕
蔬菜中比较平淡的一枚。

没有用脆藕，口感糯而不粉。